RICETTA FILETTO AL VINO ROSSO

Il filetto al vino rosso è un secondo piatto molto aromatico da cucinare a fuoco vivo. Oltre alla carne ed al vino, potete utilizzare una serie di altre spezie per conferire aroma ed armonia al piatto. Ecco come cucinarlo.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti da utilizzare per 4 persone, ricalibrare le dosi in proporzione rispetto al numero dei commensali.

Ingredienti base per 4 persone:

  • Filetto di manzo (4 fette da circa 250 g l’una) 1 kg;
  • Vino rosso di corpo 500 ml;
  • 1 cucchiaio di farina 00 o di maizena;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • 50 g. burro;
  • q.b. sale kosher e sale marino integrale o sale grigio dell’Atlantico.

Aromi che si possono usare

Scalogno, chiodi di garofano, bacche di ginepro, alloro, pepe nero o verde in grani, rosmarino, salvia, timo. Potete sbizzarrirvi liberamente e a seconda dell’aromaticità che ricercate nel piatto.

Infine il sale. Userei il semplice marino integrale. Oppure un sale integrale grigio dell’Atlantico che trovate al supermercato sotto casa ed è ideale per le carni al sangue.

Scelta della carne

Il pezzo di carne da usare è, come dice il nome della ricetta il filetto. Perché il filetto? Il filetto è un taglio di carne che proviene dalla zona lombare dell’animale, a causa della sua collocazione non viene allenato durante la vita del bestiame e rimane particolarmente tenero.

Altra caratteristica da valutare nella scelta del filetto è l’infiltrazione di piccole venature di grasso (la cosiddetta marezzatura), che rendono la carne morbida, tenera e saporita.

Se dovete usate un pezzo di carne congelato tiratelo fuori dal freezer almeno un paio d’ore prima della cottura, per evitare resti freddo al centro. Se volete fare prima ,mettete la carne in un sacchetto ben chiuso o in un panno da cucina, e poggiateci sopra una pentola piena d’acqua calda.

Quale vino usare per la salsa

Il vino rosso da usare deve essere, come nelle cotture di questo tipo, un vino rosso di corpo. Quindi Cannonau, Brunello, Aglianico, Barolo, Chianti… ce ne sono un’infinità in Italia, potete variare ricordando che sarà il medesimo vino che abbineremo al piatto.

Mettete un filo d’olio extravergine sul filetto e lasciatelo marinare a parte.

Come preparare la salsa al vino rosso per aromatizzare il filetto

In una padella antiaderente mettete la farina, il burro, l’olio e le spezie che avete scelto per la vostra preparazione. Sfumate con il vino rosso a fuoco basso e tirate la salsa mescolandola con un cucchiaio in legno fino a farla ridurre (si chiama infatti anche riduzione al vino rosso). In gergo da cucina, è la medesima tecnica utilizzata per ottenere il roux: addensante per vellutate, sughi e salse a base di burro e farina.
Nel frattempo…

Come cuocere il filetto

Mettete il filetto che avete fatto marinare a parte, su una piastra ben calda (quando disponibile, io preferisco sempre la cottura alla griglia). L’alta temperatura della piastra (o della brace) consentirà di legare le proteine presenti sulla superficie della carne (in chimica si chiama polimerizzazione), sigillando i succhi al suo interno.

La cottura sarà rigorosamente al sangue, e dipende dallo spessore del filetto: mio padre cuoce un ipotetico pezzo di carne spesso 4 cm circa per 3 minuti a lato. Quando vedete che la carne cambia colore, è il momento di cambiare lato.

Unire la salsa e impiattare

Quando il filetto è pronto toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare un minimo su un piatto. Poi unite gli eventuali succhi fuoriusciti dal pezzo di carne alla salsa che avete preparato e conditeci il filetto. Ricordatevi una manciata di sale grosso, delle qualità precedentemente indicate.

Nell’impiattamento potete dare sfogo alla vostra fantasia e guarnire il tutto, ad esempio, con un ciuffo di erba cipollina o con un rametto di rosmarino. Ricordatevi di conferire una forma precisa agli alimenti sul piatto e giocare con l’accostamento dei colori degli ingredienti.

Abbinamenti

Come vino userete ovviamente lo stesso che avete usato in precedenza per la preparazione della ricetta del filetto al vino rosso. Assicuratevi di aver aperto il vino da bere almeno un paio d’ore prima rispetto al suo consumo. Altra cosa importante è la temperatura di servizio: sebbene esistano vini rossi da servire freddi, non è il caso di quelli utilizzati in questa ricetta. Un buon brunello, un barolo o un aglianico dovranno essere serviti a una temperatura compresa tra i 16 e i 18 gradi per poter esprimere al meglio il loro potenziale e non risultare troppo tannici (come spiegato su vinifero.it).

Il contorno

Come contorno l’ideale da un punto di vista dietetico consiste nell’abbinarci la verdura che facilita la digestione della carne. Ma sono possibili diversi abbinamenti: con le patate arrosto o con le chips di topinambur. Con gli stampi adatti potete dar vita a fantasiosi tortini (di patate, di peperoni o altre verdure) da accostare al filetto per un impiattamento ancor più ordinato.

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